’500 años de fusión’, de Gastón Acurio

’500 años de fusión’, de Gastón Acurio es un libro galardonado mejor del mundo en cocina según Gourmand World Cookbook Award. Recopila recetas que tienen siglos de existencia y de consolidación en territorio peruano gracias al mestizaje cultural. Esta publicación permite pensar en la profesionalización y estudio de la comida peruana como valor internacional.

"5oo años de fusión (2009) de Gastón Acurio"

"5oo años de fusión (2009) de Gastón Acurio"

El chef internacional Gastón Acurio (Lima, 1967) ha publicado con el diario el Comercio de Perú su libro sobre
comida peruana ’500 años de fusión’ (2009), el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo.  El chef Acurio ha recopilado recetas típicas de las regiones ecológicas del Perú, que permiten gran variedad de frutos vegetales y animales por sus 98 climas distintos, por otro lado, el Perú como país mestizo ha sido permeable a influencias culinarias de Europa, Asia y África, motivo de su gran diversidad en platos.

La cocina peruana recoge todo tipo de cocciones, como la precolombina Pachamanca, que calienta piedras a fuego intenso para que luego las mismas cocinen la carne, aparte las hojas de panca que la cubren bajo tierra le dan un sabor especial. Perú tiene licores nativos de su suelo y cultura como la chicha de jora, fermento del maíz y el pisco, cuya variedad pisco sour fue descubierta en el Hotel Maury por el inglés William Morris. La comida peruana, combinada con la comida china Chifa, dio origen al arroz chaufa, plato condimentado con siyau de soya.


500 años de mestizaje culinario
El mestizaje ha sugerido yuxtaposición de elementos, su simbiosis y convivencia, este proceso no ha sido ajeno en la cocina que recoge la influencia andina, que comienza con la difusión de la papa y el maiz en sus miles de variedades al mundo entero, también son importantes alimentos ricos en proteína vegetal como la quinua, la kiwicha, está ha llegado a la dieta de los astronautas de la Nasa. Una razón de la divulgación de la comida peruana se debe a que su pueblo ha  viajado en busca de nuevas oportunidades llevando las recetas a todo el mundo como las aves migratorias pueden llevar el polen de flor en flor.

Los nombres de muchos platos típicos ya son marcas de bandera peruana como el ceviche, la carapulcra, escabeche, postres como la mazamorra morada o el arroz con leche, turrón de doña pepa, suspiros limeños. Gastón Acurio ha logrado un gran trabajo de difusión y cuenta con una cadena de restaurantes en varias partes del mundo, su labor es ejemplo inspirador para las personas que quieren dedicarse en serio a la cocina peruana como cocineros profesionales y estudiosos que recogen un saber que tiene por fuente la tradición que ha sido mantenida principalmente por mujeres.

"Gastón Acurio con Hirka Roca Rey, editora de su libro."

"Gastón Acurio con Hirka Roca Rey, editora de su libro."

Conclusión
La comida peruana es un elemento del ethos de la identidad nacional en Perú, su evolución ha sido registrada en este trabajo, que aparece en una época donde ya está internacionalizada y profesionalizada en academias e institutos para chefs. Con Gastón Acurio hay un trabajo de difusión que pone en valor la calidad y variedad de elementos de la cocina peruana.

Imágenes:

500 años de fusión en Restaurantes.ige.cl

Gastón Acurio en Noticiaslas24h.blogspot.com